Helga Maurers Küche ist ihr Experimentierfeld – und ihre Kochleidenschaft ist ansteckend.

AZ-Sommerserie: Grosis Küche
Gerichte und Geschichten: In unserer aktuellen Sommerserie treffen wir Menschen, die auf ein langes Leben zurückblicken und ein Rezept mit uns teilen. Bisher erschienen: Margrit Schwyns Quarkschale, Maryann Pythouds Tex-Mex-Rezept, Helga Maurers Brennnessel-Spätzli und Anita Meyers Enkelzmittag.

Mit einem einladenden Lächeln öffnet uns Helga Maurer die Tür zu ihrem Eigenheim in Diessenhofen. Der Eingang ist von Pflanzen übersät, rechts liegt ein kleiner Naturteich zwischen den Blättern verborgen – das Werk von Maurers Ehemann Andreas.

Maurer führt uns in die Küche im ersten Stock, ein leichtes Humpeln im Gang. «Knie-OP», kommentiert sie nur. Drinnen, auf der Arbeitsfläche ihrer Küche, erwartet uns ein Mise en Place wie aus einem Kochmagazin: Zwiebeln liegen bereit, frische, handflächengrosse Eier vom elterlichen Bauernhof, ein Sack Dinkelmehl, eine Muskatnuss und ein paar Zweige Brennnesseln, die sie an diesem Morgen gepflückt hat. Sie verkündet ihr Rezept: Brennnessel-Spätzli mit Röstzwiebeln. «Unten am Rhein gibt es eine Naturwiese voller Kräuter. Immer, wenn ich da schwimmen gehe, nehme ich etwas mit.» Nur ein kurzer Fussmarsch trennt Maurers Zuhause vom Flussufer. Regelmässiges Rhyschwümme: ein Muss. «Ab 12 Grad Wassertemperatur geht das.»

Die Brennnesseln hat Maurer mit Gartenhandschuhen und Schere gesammelt. «Ich hasse es, wenn die mich erwischen. Aber die ganzen Tricks, dass man das Kraut beispielsweise bei Regen sammeln soll, bringen bei mir irgendwie nichts», sagt sie schulterzuckend.
Maurers Küche ist offen geschnitten und modern ausgestattet – Glas, Steinfliesen und Edelstahl zieren die Oberflächen. An der Wand neben dem Türbogen ist ein hohes Regal eingebaut, auf einem der Bretter steht ein kleines Bastelwerk, ein Geschenk der Enkelin. Daneben liegt der goldene Ehering, fürs Kochen vorsichtshalber abgenommen. Der restliche Platz geht für Bücher drauf: Von unten bis oben reihen sich Kochratgeber aneinander. «Ich finde es spannend, neue Rezepte zu entdecken und mich dann zu fragen: Wie gelingt mir das Gericht im Vergleich zum Original?» Nicht einmal die Kreationen von Sterneköchen sind vor Maurers Neugierde sicher — je komplexer, desto besser. Und das Kosten des Endergebnisses? Die befriedigende Belohnung.

Dabei wurde Maurer die kulinarische Affinität nicht gerade in die Wiege gelegt: «Früher stand gar nie zur Diskussion, ob ich oder meine Schwester in der Küche mithelfen sollten – oder durften.» Maurer wächst auf einem Bauernhof im deutschen Randegg auf, die Freizeit nach der Schule führt darum aufs Feld statt in die Badi. «Aber ich habe meiner Mutter gerne zugeschaut, wann immer es ging.» Maurers Grossmutter und Mutter waren während des Zweiten Weltkriegs aus dem Schwarzmeer-Raum vertrieben worden, dem heutigen Rumänien. «Das sind sowieso alles Teigfrauen», meint sie mit einem Schmunzeln. «Darum gab es oft Schupfnudeln oder Schmalz-Mehl-Spiessli, einfach wahnsinnig fettiges Essen, damit es haltbar blieb. Auch Spätzli hatten wir häufig, das ging perfekt auf: Das Wasser gab es ja ohnehin, und Eier und Milch hatten wir auch immer da.» Die Brennnesseln und das Dinkelmehl sind aber eine Ergänzung von Maurer, «damit es ein wenig moderner wird», findet sie.

Nach dem Knusprigbraten der Zwiebeln geht es an den Teig. «Das Brennnessel-Schneiden kannst du übernehmen.» Sie reicht die Gartenhandschuhe weiter. Ein paar Minuten – und ein paar Nesselquaddeln – später ist alles vorbereitet. Der Teig wird nicht mit einem Hobel ins Salzwasser gerieben, sondern hineingedrückt. Das zugehörige Gerät sieht ein bisschen aus wie eine überdimensionale Knoblauchpresse. «Im Schwäbischen nimmt man oft ein Holzbrett und schabt den Teig ins Kochwasser, ich benutze aber diese Presse hier, das geht leichter.»

Man lernt nie aus

Während sie mit der Siebkelle hantiert, denkt Maurer an ihre Schulzeit zurück. Damals wusste sie zunächst nicht so recht, welchen Beruf sie einschlagen sollte, überlegte an einer Kosmetik-Ausbildung herum. Eigentlich wollte sie aber etwas ganz anderes werden: «Automechanikerin!», sagt sie. Doch vor knapp 50 Jahren wollte niemand eine junge Frau einstellen. Also begann sie eine Ausbildung zur Coiffeuse und wechselte nach einem Jahr auf Bäckereiverkäuferin. Nach dem Lehrabschluss besuchte sie die Handelsschule und holte sich anschliessend in Frauenfeld das höhere Wirtschaftsdiplom. Nach einer Weiterbildung machte sie sich gemeinsam mit Ehemann Andreas selbständig, mit einem Gartenbaubetrieb.

Heute führt Maurer ein kleines Gourmetgeschäft von zuhause aus und bietet selbstgemachte Pasta und Saucen an. In der eigenen Küche führt sie regelmässig Kochkurse durch. Die Faszination aber ist schon viel länger da: «Ab der fünften Klasse ging der Kochunterricht los in der Schule», erinnert sie sich. «Und da gab es plötzlich so viel Neues, Curry und solche Dinge, das fand ich genial! Da konnte ich mal so richtig mit Gewürzen kochen.» Die Lehrerin sagte damals schon zur jungen Helga, wie auffällig ihr Interesse sei. «Von da an zog sich diese Leidenschaft weiter durch mein Leben.» Sie veranstaltete Dinnerabende, besuchte dutzende Kochkurse und ging auf kulinarische Reisen im Ausland – am liebsten nach Italien.

Maurer stellt uns einen grossen Wasserkrug hin – mit Zitronenscheiben, Ringelblumen und Brennnesseln. Vieles sammelt sie im eigenen Garten. «Das mit den Kräutern kam auf der Alp. Ich war dabei, Kräuter zu sammeln, und meinte gerade, ich hätte Kümmel gefunden. Stattdessen habe ich wohl ein wenig gefleckten Schierling gegessen.» Die beiden Krautsorten sehen sich zum Verwechseln ähnlich, mit dünnen, grünen Stängeln, an denen gebüschelte weisse Blüten entlang wachsen – nur ist gefleckter Schierling hochgiftig. «Ich habs überlebt», sagt Maurer mit einem trockenen Lachen. Trotzdem: Der Schreck genügte, dass sie sich genauer mit Kräutern beschäftigte und schliesslich eine Weiterbildung besuchte.

Maurer und ihr Mann Andreas besitzen bereits seit vielen Jahren eine Ferienwohnung im Bündner Churwalden. Mit der «Alp» ist die Alp Pargitsch gemeint: Dort oben betrieben die beiden bis zum letzten Jahr eine Alphütte als Besenbeiz. «Das war toll», sagt sie. «Wir konnten unsere Passion ausleben, wie wir es wollten, und die Beiz kam gut an.»

Unten im Dorf wurde die Ferienwohnung derweil für einige Jahre zum zweiten Zuhause: Die beiden Kinder machten ihre Ausbildung im Skigebiet, der Sohn als Sportverkäufer, die Tochter im Tourismusbüro. Maurer begleitete sie und pendelte damals zwischen dem Thurgau und Graubünden hin und her. Der Ehemann besuchte die drei jeweils am Wochenende.

Irgendwann merkte Maurer, dass es Zeit wurde, zurückzukehren. «Obwohl ich mittlerweile doppelt so lange hier in Diessenhofen lebe wie in Deutschland, merkte ich, dass man mir meine Herkunft ziemlich zu spüren gab», so Maurer. «In Churwalden war ich die Deutsche und der Unterländer.» Ausserdem vermisste sie die eigene Familie, das Haus, den Rhein. «Mein Herz schlägt für den Thurgau.»

Mit Weitblick

Maurer ist kein Grosi, sondern ein Nani. Eine Hommage an ihre Zeit im Bündnerland – und ein Weg für die Enkel, sie vom anderen Grosi zu unterscheiden. Den beiden Kleinen will sie ihre Kochphilosophie von Anfang an mitgeben; regional, mit frischen Zutaten, nicht aus dem Supermarktregal. Sie sieht sich als moderne Grossmutter. «Ich habe mich nie in diese Traditionsrolle gedrängt gefühlt, von wegen: Ich bin die Hausfrau, also muss ich kochen.» Sie zerbricht sich auch nicht den Kopf über einen anstehenden Ruhestand. «Irgendwann übernimmt unser Sohn vielleicht den Gartenbaubetrieb und ich kann meinen Job im Büro abgeben.» Dann will sie wieder mehr fotografieren, auf weitere kulinarische Reisen gehen, neue Rezepte entdecken und Zeit mit den Enkeln verbringen. Maurer ist darum weitsichtig eingestellt; die Pension liegt noch «in der Zukunft», wie sie sagt.

Sie serviert uns das fertige Spätzligericht: Grün gesprenkelter Teig, sämig durch den darüber geriebenen Käse. Abgerundet mit kurz frittierten Brennnessel-Blättern und – natürlich – den knusprigen Röstzwiebeln.

Helga Maurers Rezept kann zum Nachkochen hier heruntergeladen werden.