Mexikanische Küche für hungrige Bäuche: Wenn Grosi Maryann kocht, dann mit der grossen Kelle.
AZ-Sommerserie: Grosis Küche
Gerichte und Geschichten: In unserer aktuellen Sommerserie treffen wir Menschen, die auf ein langes Leben zurückblicken und ein Rezept mit uns teilen. Bisher erschienen: Margrit Schwyns Quarkschale, Maryann Pythouds Tex-Mex-Rezept, Helga Maurers Brennnessel-Spätzli und Anita Meyers Enkelzmittag.
Ob wir denn auch mitessen, fragt Maryann Pythoud, noch bevor wir richtig über die Türschwelle getreten sind. «Es gibt genug.» Was sie uns an diesem Montagnachmittag kochen will, erfahren wir erst jetzt: Fajitas with Chicken, Spanish Rice and Beans. Weizentortillas mit Poulet, dazu Tomatenreis, Bohnen und natürlich Guacamole und Salsa – die gehört immer dazu. Die Zubereitung ist recht zeitintensiv, daher lohnt es sich, gleich eine grössere Menge zu kochen. Später werden ihre Söhne und Schwiegertöchter dazukommen. Die vier Enkelkinder sind schon da. Sie wollen sehen, was wir machen – und mithelfen.
Schon Maryanns Söhne durften in der Küche hantieren und experimentieren, wann immer sie wollten. Alle drei kochen bis heute gerne, der jüngste führt in Schaffhausen ein Restaurant. «Ausgerechnet er, der früher nur Butterbrote gegessen und jeden Schnipsel Grünzeug aus seinem Essen seziert hat.» Maryann stammt aus einem kleinen Ort bei San José an der Westküste der USA, eine Stunde von San Francisco entfernt. Zu Hause wurde Tex-Mex gekocht: «Das ist, knapp erklärt, mexikanisches Essen für den amerikanischen Geschmack.»
Dass die Gerichte, die ihre Grossmutter und ihre Eltern ihr beigebracht haben, als Tex-Mex-Küche bekannt sind, hat sie erst in der Schweiz gelernt. «Wir hatten eine Mexikanerin zu Besuch und ich habe voller Freude Fajitas gekocht. Sie lachte und sagte, dass meine Art eigentlich nicht richtig mexikanisch sei, sondern eben Tex-Mex. Ich hatte das Wort schon gehört, von da an wusste ich auch endlich, was es bedeutet.» Die Unterschiede liegen in den Zutaten: In Kalifornien verwendet man Borlotti-Bohnen (die hellen mit den braunen Sprenkeln) und Weizenmehl für die Tortillas, in Mexiko eher schwarze Bohnen und Mais. Die richtige Wahl der Bohnen ist sehr wichtig, wie sich noch zeigen wird.
Ohne Koriander geht nichts
In ihrer grosszügigen Küche hat Mima, wie ihre Enkel:innen sie nennen, bereits mit den Vorbereitungen begonnen: Die Bohnen hat sie schon am Tag zuvor fünf Stunden lang köcheln lassen. Für den richtigen Goût sollte man Gnagi mitkochen, also ein Schweinewädli,
oder einen Suppenknochen. Viel wichtiger aber ist die richtige Wahl der Bohnensorten: Maryann verwendet die erwähnten Borlotti-Bohnen sowie weisse und schwarze Bohnen: «Auf keinen Fall die roten Kidney-Bohnen, sonst schmeckts nicht richtig.» Zu den Bohnen mischt sie kleingewürfelte Tomaten, Rüebli und Sellerei.
Sie setzt uns zum Apéro Maischips mit selbstgemachter Guacamole und Salsa vor. Ganz wichtig: Cilantro, Koriander. Ob frisch oder gemahlen – ohne Koriander geht in Maryanns Küche nichts. Die Gewürzmischung für die Fajitas bringt die 66-Jährige immer aus den USA mit, wenn sie ihre Familie besucht. Natürlich könnte sie auch eine andere Mischung verwenden, aber dann schmeckt es eben nicht echt, nicht wie daheim.
Zeit für Erinnerungen an früher: «Essen war bei uns schon immer sehr wichtig. Die Familie ist am Esstisch zusammengekommen, es gab immer ein «grosses Geköch». Wir waren eine grosse Familie: Ich und meine fünf Geschwister, dazu acht Tanten und Onkel – nur mütterlicherseits. Und natürlich viele Cousins und Cousinen.» Es gab oft Tacos und Enchiladas, eine Art Lasagne mit Maistortillas und noch öfter Fleisch vom Grill mit Salaten. Und immer wurde selbst gekocht: «Fast Food war eine Spezialität. Das gab es nur einmal im Monat, wenn die Eltern auf Grosseinkauf gingen und das Essen am Abend schnell auf dem Tisch stehen musste.» Maryanns Eltern kamen aus dem landwirtschaftlich geprägten Central Valley, dem «Früchtekorb» der USA, und waren spanischsprachig aufgewachsen. Mit ihren Kindern zogen sie nach San José, um ihnen eine bessere Zukunft zu ermöglichen. Nach den genauen Gründen gefragt habe sie ihre Eltern aber nie. Warum waren sie weggezogen von allem, was sie kannten? «Es war eine «All-White»-Gegend, wir waren fast die einzigen Mexikaner dort.» Sie denkt nach: «Eigentlich, so ganz allgemein gesehen, gehörten wir ja dahin. Nicht die Weissen. Die haben sich ziemlich breit gemacht. Aber das ist eine Geschichte für sich.»
Wenn der Zufall klingelt
Maryanns Urgrossmutter war eine indigene Amerikanerin, ihr Vater hat Wurzeln in der Maya-Kultur. Trotzdem finden sich viele kulturelle Gemeinsamkeiten, gerade in der Küche: Bohnen, Mais und Chilis werden überall verwendet, vom Süden bis in den Norden. Das Erbe der indigenen Kultur zieht sich über die ganze amerikanische Ostküste und interessiert sich nicht für Landesgrenzen.
Die Rezepte aus ihrer Kindheit hat Maryann mit in die Schweiz genommen. Seit über vierzig Jahren lebt sie hier. Am Anfang war es sehr aufwendig, hier mexikanisch zu kochen, die Zutaten gab es noch nirgends zu kaufen, die Tortillas zum Beispiel machte sie lange selbst. Wie unterscheidet sich die kalifornische Art zu kochen sonst noch von der schweizerischen? Die Schweizer Küche findet Maryann, nun ja, speziell: «Bei uns zu Hause gab es ganz wenig Milchprodukte, weil sie teuer waren und wir sie wahrscheinlich nicht so gut vertragen haben. Und hier schwimmt alles in Rahm und Butter.» Und sie ergänzt: «Wenn jemand den Wasserhahn lange laufen lässt, werde ich ganz nervös. Wir mussten immer sparsam mit dem Wasser umgehen.» Wasserknappheit im sonnigen Kalifornien, das sei so normal wie die regelmässigen Erdbeben.
Ihrem Mann (der auch sehr gerne kocht) macht es wohl nichts aus, wenn vor allem mexikanische und nur selten typische Schweizer Gerichte auf den Tisch kommen. «Oh nein, im Gegenteil», sagt sie. «Schaut ihn an, verhungern tut er nicht!»
Ihre Liebesgeschichte habe durch puren Zufall begonnen, erzählt Maryann. Es war in einem Spätsommer Ende der Siebzigerjahre, sie hatte gerade ihr Psychologie-Studium begonnen, als ein junger Schweizer an ihrer Tür klingelte. Er und sein Freund waren auf einem USA-Trip für eine Weile bei ihrem Nachbar untergekommen. «Er konnte kein Wort Englisch, aber er konnte gut Motorrad fahren.» Zu zweit auf dem Töff zeigte sie ihm die Gegend. Für ihn war es wohl Liebe auf den ersten Blick. Für Maryann nicht. Trotzdem reichte ein Sommer aus, um das junge Glück zu festigen. «Mein Mann hat sehr viel Zeit in uns investiert.» Jeweils vor dem Abendessen gab es einen intensiven Sprachkurs bei Maryanns Mutter. Die war eine strenge Lehrerin: Es gab erst etwas zu essen, wenn die Lektion beendet war. Maryann lacht: «Seht ihr? Es geht alles übers Essen.»
Vierzig Jahre statt zwei Wochen
Maryann, deren grosser Traum es war, einmal nach Europa zu reisen, fiel die Entscheidung, mit ihrem Schatz mitzugehen, entsprechend leicht. Sowieso sei sie jemand, die nicht alles überdenkt, sondern einfach mal macht. Die Eltern liessen die gerade mal 19-jährige Tochter ziehen mit der Zusicherung, dass sie jederzeit zurückkehren könne. Mit dieser Gewissheit im Gepäck, zog das junge Paar erst nach Zürich und dann ins Klettgau, wo sie ein Haus bauten und sich bald das erste Kind ankündigte. Spätestens da habe sie gewusst, dass die Schweiz ihre neue Heimat bleiben würde, sagt Maryann. «Zum Glück war mein Bruder in jener Zeit als Soldat der US-Armee in Stuttgart stationiert und oft zu Besuch.» Das half, mit dem Heimweh besser fertig zu werden. Aus der ursprünglich als «Abenteuer Europa» geplanten Reise, die nur zwei Wochen hätte dauern sollen, sind nun mehr als vierzig Jahre geworden.
«Essen ist fertig!»
Zum Schluss dünstet Maryann Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit dem Reis an, fügt Tomatensaft und Bouillon hinzu und lässt alles die erforderliche Garzeit lang kochen.
Die Enkelkinder haben langsam Hunger und drängen um den Herd. Was denn sein Lieblingsessen sei, wollen wir von Enkel Mateo wissen, ausser den Fajitas natürlich. «Spaghetti mit Mima-Sauce!» Was ist daran besonders? Weil sie die Säure nicht so gut verträgt, neutralisiert Maryann die Tomatensauce mit ein bisschen Zucker. «Das ist wohl das ganze Geheimnis.» Sie lacht und richtet die Fajita auf dem Teller an. Es duftet nach Chili, Bohnen und Tomaten. Und natürlich darf der finishing touch nicht fehlen: Koriander.
