Verbindungen aus Teig

21. März 2020, Adelina Gashi
Burek nach Mutters Rezept.
Burek nach Mutters Rezept.

Unsere Redaktorin ist ihrer Herkunft ein Stück nähergekommen und hat mit ihrer Mutter Burek gebacken: das Traditionsgericht aus dem Balkan.

Neue Serie: «Was tun?» Folge 1: Wir backen Burek.
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Folge 2: Online-Tutorials


Es ist für sie Routine, aber nachlässig ist sie deshalb nicht geworden. Vierundzwanzig Teigkugeln liegen ordentlich aufgereiht vor ihr. «Sie müssen alle etwa gleich gross sein. Aber das habe ich mittlerweile im Gefühl», betont sie. Mit einem Wallholz bearbeitet sie den Teig, dreht ihn immer wieder, bis er gleichmässig und so dünn ist wie ein Blatt Papier, etwa so gross wie eine Pizza. Ihre Bewegungen sind flink und geübt. «Burek machen ist nichts für Ungeduldige», sagt meine Mutter.

Burek oder Byrek, wie es auf Albanisch heisst, ist ein beliebtes Gericht auf dem Balkan. Das Rezept und die Zubereitungsart wurden über Generationen von Müttern an ihre Töchter weitergegeben – für die Diaspora ist Burek ein Stück teiggewordene Heimat. Keine Spezialität aus dem Balkan ist mit so viel Pathos behaftet.

Das Traditionsgericht

Auf unserem Küchentresen stehen Schüsseln mit gehacktem Spinat und Zwiebeln. «Wir machen heute die klassische Variante», sagt meine Mutter. Vorsichtig mischt sie nach und nach lauwarmes Wasser unter das Weissmehl und rührt, bis sich eine Masse bildet. «So, jetzt du», sagt sie. Ich knete den Teig, bis er ganz glatt ist und eine luftige Konsistenz erreicht.

In der Zwischenzeit dünstet meine Mutter den Spinat und die Zwiebeln in einer Pfanne an. «Vielleicht würde ich nicht so oft Burek machen, wenn es kein Traditionsgericht wäre», sagt sie. Zwischen zwei und drei Stunden kann es nämlich dauern, bis es so weit ist und man die Schürze ablegen und das Backblech aus dem Ofen ziehen kann.


Während sie Halbrahm über den Spinat in die Pfanne giesst und rührt, erzählt mir meine Mutter, wie sie vor etwa dreissig Jahren lernte, Burek zu backen. «Mir war das damals ein bisschen peinlich, dass ich kaum kochen konnte und dein Vater dafür ständig in der Küche stand», sagt sie lachend. Meine Eltern waren bereits verheiratet und lebten in der Schweiz. Fast jeden Sommer fuhren sie damals aber noch nach Kosovo, um unsere Familie zu besuchen. «Ich stand oft bei meiner Mutter in der Küche und blickte ihr über die Schulter. So wie du jetzt mir», sagt sie.

Der Teig, der kurz in der Schüssel geruht hat, muss nun ausgerollt werden, erklärt sie. Dafür formt sie ihn in die Länge und portioniert ihn in viele kleine Kugeln, aus denen Teigfladen werden müssen.

Von Generation zu Generation

«Warum ist Burekbacken eigentlich Frauensache?», frage ich.
«Das ist ein traditionelles Überbleibsel», sagt meine Mutter. «Aber die Zeiten haben sich geändert und das ist gut so. Von dir erwartet heute niemand mehr, dass du das kannst», sagt sie, als sie den Teig bearbeitet.

Der runde, ausgerollte Teig liegt nun vor ihr. Sie bestreicht ihn mit der warmen Spinatmasse, der sie zuvor noch ein Ei untergemischt hat. Dann klappt sie die beiden Enden zu. Einmal, zweimal, bis sie sich in der Mitte treffen. Vorsichtig legt sie die Teigrolle auf das eingefettete Backblech.

Wir haben zwei quadratische Backformen mit Teig gefüllt. Oft legt man den Burek schneckenförmig im runden Blech an. «Das ist zwar hübsch anzusehen, aber etwas umständlich», sagt meine Mutter. Deshalb machen wir bloss gerade Reihen. Der Ofen wird auf 200 Grad erhitzt. Meine Mutter träufelt noch etwas Rahm über die Teigreihen. «Damit der Burek nicht trocken wird», erklärt sie. Danach verschwinden die Bleche für jeweils circa vierzig Minuten im Ofen.

Meine Mutter wäscht sich das Mehl von den Händen und sagt: «Wer weiss. Vielleicht bringst du das deinen Kindern auch eines Tages bei. Auch deinen Söhnen.»

Zutaten (für etwa fünf Personen): 
Drei Zwiebeln, 500 g Spinat, 1 Ei, 250 ml Rahm, 1 EL Sonnenblumenöl für die Füllung.
1 kg Weissmehl, 1 EL Salz und 3 Gläser lauwarmes Wasser à 200 ml für den Teig.