Die Schaffhauser Gastronomen Jonas Hagoort und Maxime Bolli wollen mit Schweizer Küche die einheimische Bevölkerung zurück an ihren Rheinfall locken – zumindest für ein paar Wochen.

Stilvolle Kronleuchter hängen von der Decke, einige Pflanzen werfen Schatten an die violett beleuchteten Wände, auf dem Holztisch brennt eine weisse Kerze. Als Kerzenständer dient eine leere Weinflasche. Im Hintergrund singen die Beat­les «I want to hold your hand».

«Ich bin ein grosser Beatles-Fan», sagt Jonas Hagoort und lacht kurz, um sogleich wieder konzentriert zu werden: «Die richtige Musik in der richtigen Lautstärke macht extrem viel aus.»

Der 24-jährige Hotelfachmann aus Stein am Rhein hat zusammen mit Maxime Bolli, dem 28-jährigen Koch aus der Munotstadt, das Mühleradhaus am Rheinfall in ein sogenanntes Pop-up-­Restaurant verwandelt. Seit Ende September bis Anfang November bieten sie im «Rhii­viera» saisonale, schweizerische Küche. Die Rüebli, die serviert werden, wuchsen auf dem Siblinger Randenhof, der Wein stammt von der Wilchinger Rötiberg-Kellerei, das Reh aus dem Schaffhauser Wald.

Für das Mühleradhaus ist das ein gros­ser Tapetenwechsel.

Der Chef bestimmt das Menü
Im Sommer gab es hier ein indisches Self-Service-Buffet. Die Touristen aus Südasien kamen mit dem Car angekarrt, drehten mit ihren Selfiesticks eine Runde um den Rheinfall, schöpften sich Speisen aus ihrem Heimatland auf die Teller – und zogen weiter. Auf das Jungfraujoch, maybe.

Inzwischen ist die Tourismus-Hochsaison am Rheinfall vorbei, der Curry-Duft verflogen. Nur noch vereinzelte Gegenstände erinnern daran, was für Klientel sich normalerweise am Wasserfall bewegt. Darunter ein Popcorn-Automat, der abwechselnd in verschiedenen Farben vor sich hin blinkt und in penetranter Weise auf sein Angebot aufmerksam macht: Süss oder salzig, für jeweils drei Franken.
Drinnen, im «Rhiiviera», hat es an diesem Abend vor allem einheimische Gäste, das Zielpublikum der Gastgeber. Und es scheint aufzugehen: Das Restaurant ist bis auf den letzten Platz besetzt, obwohl das Konzept ungewöhnlich ist:

Eine Speisekarte mit diversen Gerichten zur Auswahl gibt es hier nicht. Der Chef bestimmt, was auf den Tisch kommt: Ein wöchentlich wechselndes 4-Gang-Menü. Mit oder ohne Fleisch.

Koch Maxime Bolli sagt: «Wir haben das kommuniziert, die meisten Gäste sind dennoch überrascht, dass sie nicht auswählen können. Sie bleiben trotzdem und sind dann positiv überrascht.»

Die Gerichte werden in Schalen serviert, aus denen sich jeder selbst schöpfen kann. «Ausser dem Dessert. Das Dessert zu teilen, kann eine kritische Angelegenheit werden», sagt Bolli. Neben ihm grinst Jonas Hagoort: «Er spricht aus Erfahrung.» Gelächter.

Zum Apéro gibt’s Bölletünne.

Den Bauern kennen
Seit zwei Jahren arbeiten Maxime Bolli und Jonas Hagoort zusammen und betreiben das Catering-Unternehmen «Fine Seasons», das 2012 von Maxime Bolli und seiner Schwester Nadine Bolli gegründet wurde.

Der Koch absolvierte seine Lehre im Personalrestaurant der Versicherungsgesellschaft Swiss Re in Zürich. Danach ging Maxime Bolli auf Reisen: In der Dominikanischen Republik lernte er tauchen und fischen. Und im Sprachaufenthalt im kanadischen Québec stiess er auf eine Gastfamilie, die ihn besonders beeindruckte: «Äpfel, Birnen und Beeren haben sie selber direkt vom Feld geholt. Dinge wie Pesto und Sauerkraut haben sie selbst zubereitet. Von ihnen habe ich viel gelernt.» Lokale Produkte von Bauern, die man noch kennt. Das ist auch das «Rhiiviera»-Konzept.

Im Sommer marokkanisch
Nach der Geburt des zweiten Kindes vor zwei Jahren zog sich Nadine Bolli aus «Fine Seasons» zurück und Jonas Hagoort, der bereits von Anfang an als Kellner ausgeholfen hatte, kam neu dazu.

Der Steiner machte seine Lehre im Hotel Kronenhof, flog für Sprachaufenthalte nach Frankreich und Malta und ab­solvierte später die Hotelfachschule in Thun. Drei Jahre lang wälzte Hagoort Bücher und degustierte Weine.

Zusammen kochten und servierten Maxime Bolli und Jonas Hagoort in diesem Jahr bereits in den «Hallen am Rhein» beim Kraftwerk und im «Raum 18» in Stein am Rhein. Jedes Mal ist es eine Mordsbüez: Den Raum inspizieren, ein Konzept ausdenken, die Einrichtung auftreiben, ein paar Wochen kochen und servieren, wieder umziehen.

«Klar, das ist ein Mehraufwand. Aber uns macht das Spass und wir lernen jedes Mal dazu», sagt Bolli. Ausserdem würden sie jedes Mal neue Leute kennenlernen, ergänzt Hagoort.

Auf die Lokalitäten stossen sie teils zufällig. Einmal durch die falsche Tür gegangen: Schon einen leeren Raum entdeckt. So geschehen in den «Hallen am Rhein» an der Schaffhauser Mühlenstras­se.

Die Räume selbst dienen auch als Inspirationsquelle. Wie in Stein am Rhein, wo Bolli und Hagoort im «Raum 18» ein paar Wochen ein marokkanisches Lokal betrieben haben. Schnell war klar: Hier sollen leichte, nordafrikanische Rezepte zubereitet werden. «Der Raum hatte marokkanische Fliesen, es war August und 30 Grad heiss. Schwere, schweizerische Kost hätte dazu nicht gepasst», sagt Hagoort.

Zum Schluss der Ausverkauf
Zum Gastrokonzept gehört das passende Interieur. Ein eigenes kleines Lager hat «Fine Seasons», doch dieses Material reicht nicht aus. Ausserdem braucht es Abwechslung. Nicht jeder Tisch passt in jeden Raum. Mobiliar wie Stühle und Lampen leihen Bolli und Hagoort darum unter anderem vom Schaffhauser Familienunternehmen «Leu-Räumungen» aus. Und Vater Bolli steuert alte Kronleuchter bei, die er selber restauriert. Am Schluss wird die Einrichtung verscherbelt. Auch dieses Mal: Nach dem 4. November gibt es im Mühleradhaus einen Ausverkauf.

Die Option, die Zwischennutzung des Mühleradhauses zu verlängern, steht nicht zur Debatte. Ab Mitte November steht für das Duo Bolli/Hagoort bereits das nächste Projekt an: Auf dem Fronwagplatz neben dem inzwischen etablierten Glühweinstand servieren sie zur Adventszeit Burger, Hot Dogs und heissen Wein aus Schaffhauser Quitten.