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«Ich mach das schon»

«Ich würde es mir nicht anders wünschen». – Anina Haltiner, Gründerin des «Carcajou» im Rheintalgarten. Foto: Peter Pfister

Die Flurlingerin Anina Haltiner hat sich von der Serviererin zur Chefin des eigenen Geschäfts hochgearbeitet. Jetzt hat sie 16-Stunden-Arbeitstage – und ist zufrieden damit.

Sommer 2004 in Norwegen. Draussen plätschert das Wasser eines blauen Sees, die Sonne spiegelt sich darin. Am Ufer liegt ein kleines Boot im ruhigen Gewässer, dunkelgrüne Wälder säumen den Horizont. Ein kleines Paradies abseits des hektischen Alltags.

Drinnen, in einem rot angestrichenen Haus, sitzen drei Personen am Esstisch: Die Mutter, der Vater, der Bruder. Sie studieren die von Hand kreierte Speisekarte des Restaurants «Fjordblicks», die vor ihnen liegt. Insgesamt 35 Gerichte stehen zur Wahl.

Ein kleines Mädchen, lange schwarze Haare, 11 Jahre alt, nimmt die Bestellung entgegen – und ist nicht zufrieden. Sie drängelt: «Bschtelled no meh!»

Die Familie tut wie befohlen. Das Mädchen marschiert in die Küche, hantiert mit Messer, Löffel und Pfannen – und tischt auf: Knoblauchbrot, Wassermelone mit Schinken, Tomatensalat, Tagessuppe, Pasta, Reis, Glace. «En Guete!»

Feierabend um Mitternacht
Sommer 2018 in Flurlingen: Hohe Bäume spenden Schatten, vorne fliesst der Rhein, hinten steht ein blau-weiss-roter Citroën HY im Kies, zur mobilen Küche umgebaut.

Anina Haltiner winkt, serviert ein paar Gästen am Nebentisch einige Getränke, ein kurzer Schwatz. Sie wirkt locker und entspannt. Dabei hatte die junge Frau seit Saisonbeginn Ende April genau einen einzigen freien Tag. Wobei: «Frei» ist übertrieben. Geschäftliche Mails und Telefonate hat sie auch an diesem «freien» Tag erledigt.

Einen Termin mit der Gründerin und Geschäftsführerin des «Carcajou» zu finden, war nicht ganz einfach. Zuerst sagte sie ab. Keine Zeit.

Das verwundert nicht. Ein normaler Arbeitstag von Anina Haltiner hat 16 bis 17 Stunden: Morgens ab 7 Uhr im Büro, Mails und Wetterbericht checken, Telefonate mit den Angestellten, vorbereiten in der Küche in der Schaffhauser Stadthausgasse, Flammkuchen und Taschenbrote ausgeben, Wechsel nach Flurlingen, servieren im Rheintalgarten. Am Abend: Bestellungen aufgeben, Notizen für den nächsten Tag aufschreiben. Feierabend ist teilweise erst um Mitternacht.

Dazwischen kommt die Presse. Die Medien haben zur Kenntnis genommen, dass seit zweieinhalb Jahren eine junge Frau von ennet dem Rhy, aus Flurlingen, die hiesige Gastroszene aufmischt. In der Kochsendung des Schaffhauser Fernsehens war sie bereits zu Gast, auch heute nimmt sie sich Zeit für die Presse. «Ich bin nicht mega geil darauf», sagt sie und lacht. Aber es gehört nunmal dazu.

Die beste LAP
Woher die Begeisterung und die Leidenschaft fürs Kochen und Essen kam? Sie weiss es nicht, der Vater auch nicht. Niemand in der Familie kommt aus der Gastronomie.

Allerdings: Sie hätten schon immer viel und gerne gegessen, meint Vater Peter Haltiner. «Vielfrass», wie das Lokal von Anina Haltiner auf Deutsch heisst, sei daher ein passender Name, meint er.

Wie es dazu kam, ist vor allem einem Entscheid vor rund zehn Jahren zuzuschreiben: Das Ende der 3. Sek naht, Anina Haltiner weiss nicht wirklich, was sie später arbeiten soll. Sie schnuppert als Kleinkinderzieherin und ist mässig begeistert. Die 4. Sek wird bereits geplant, bis Anina Haltiner von einem Schnuppertag als Restaurationsfachfrau im Schlössli Wörth heimkehrt.

Peter Haltiner erinnert sich: «Als sie nach Hause kam, hat es in Strömen geregnet. Trotzdem hat Anina gestrahlt, wie ich es selten gesehen habe. Es war sofort klar: Das will sie machen. Eigentlich war die Lehrstelle im Schlössli Wörth bereits vergeben, aber es gab eine Ausnahme. Anina konnte die Lehre als Restaurationsfachfrau beginnen.»
Ein paar Jahre später macht Anina Haltiner – obwohl die Schule «nicht ihr Ding» sei – mit der Note 5,7 die beste Lehrabschlussprüfung aller Restaurationsfachleute des Kantons.

Es folgen drei Saisons in der Gelateria El Bertin, ein Job im Theaterrestaurant und die Gastroleitung eines Bergrestaurants im Skigebiet Grüsch-Danusa in Graubünden. Dann macht sich Anina Haltiner selbständig, kauft den Citroën in Hamburg, kocht eine Saison am Rheinfall und eröffnet schliesslich im März 2016 das «Carcajou» in der Schaffhauser Altstadt.

Inzwischen sind auch die Eltern eingespannt worden: Der Vater macht die Buchhaltung, die Mutter hilft bisweilen in der Küche aus. Sie seien «unglaublich stolz» auf ihre Tochter, sagt der Vater.

Gleichzeitig sind die Eltern nicht ganz ohne Sorgen, wenn die Tochter in Arbeit versinkt: «Es gab ein paar Momente vor Saisonbeginn, da war sie angespannt und gereizt. Aber dann hat sie am ersten Tag der Saison im Rheintalgarten wieder aus ihrem Citroën gestrahlt und mir war klar: Mol, das ist ihr Ding. Solange es ihr Freude macht, geht es», sagt Peter Haltiner. Ausserdem habe sie sich schon während der Lehre nicht über die Arbeitszeiten beschwert.

Die Tochter kontert: Die Eltern bedeuten ihr viel, ein Anker-Tattoo mit dem Geburtsjahr von Vater und Mutter ziert ihren Oberarm, aber machmal, sagt sie, würden sie sich zu viele Gedanken machen: «Dann sage ich ihnen: ‹Lasst mich, ich mach das schon›.»

Die Arbeitslast nimmt sie gelassen. «Je länger, desto mehr kann ich gewisse Dinge abgeben, beispielsweise in der Produktion und im Service.»

Von ihrem ursprünglichen Plan – im Sommer arbeiten, im Winter in der Welt herumreisen – ist Anina Haltiner allerdings weiter entfernt als auch schon. Das Lokal in der Altstadt kann nicht monatelang dichtmachen, Kunden würden vergrault, Fixkosten müssen gedeckt werden. Inzwischen sind es immerhin noch ein paar Wochen, die sie auf Reisen geht: im letzten Winter drei Wochen in Mexiko, davor unter anderem in Neuseeland. Auch im nächsten Winter will sie wieder verreisen.

Sie lacht und sagt: «Ich würde es mir nicht anders wünschen.»